剥壳后的新鸡蛋 （图片作者提供）
煮熟的鸡蛋白为什么与鸡蛋膜“纠缠不清”？
在剥煮熟的鸡蛋时常会遇到连着蛋白也会一块剥离的情况，俗称“护壳”。主要是鸡蛋内壳膜与蛋白黏附在一起导致。
鸡蛋，是鸡产下的卵，最外层是坚硬的蛋壳，蛋壳和卵中间还有两层壳膜。外壳膜紧紧贴在蛋壳上，内壳膜紧贴蛋白。
鸡蛋部分结构（图片来源：pixabay.com)
在新鲜的鸡蛋中，这两个膜不易彼此分离，也不容易与蛋壳或蛋清分离。煮熟后内壳膜容易粘附在煮熟或凝结的蛋白上，是因为鸡蛋内壳膜与蛋白的黏附能力比较大。
刚产下的鸡蛋壳煮熟更难剥
同样是鸡蛋，刚产下的鸡蛋往往比放置一段时间的鸡蛋煮熟后更难剥。
这和鸡蛋内环境中酸碱度有关，碱性越强，鸡蛋内壳膜和蛋白的粘附力就越弱。刚产的鸡蛋的二氧化碳含量比较高，pH值约在7.5左右，在这种情况下蛋清之间的粘附力小，而蛋清与内壳膜的黏附力大，这时候煮熟的鸡蛋不容易剥壳。当鸡蛋长时间放置后，蛋清中的二氧化碳逐渐释放出来，蛋清中的pH最终会稳定在8.7-8.9左右，蛋清与内壳膜的粘附力减小，此时鸡蛋煮熟后剥壳就变得容易了。
新鸡蛋和非新鸡蛋的pH （图片作者提供）
什么情况下容易剥壳？
让鸡蛋变得更容易剥壳，需要降低鸡蛋内壳膜和蛋白的粘附力，就需要提高鸡蛋内环境中的酸碱度。
如何提高鸡蛋内的酸碱度呢？科学家们做过几个小实验，来探究温度和鸡蛋剥壳的容易程度的关系。科学家们把鸡蛋分别放在4℃、24℃和38℃的环境中，发现在38℃环境中放置的鸡蛋煮熟后最容易剥壳，其次是放在24℃的环境中，最慢的是放在4℃环境中。也就是说，放置鸡蛋的环境温度越高，鸡蛋的pH值增加越快，鸡蛋煮熟后就越容易剥。
有些鸡蛋加工厂，为了使新鸡蛋快速到达容易剥皮的程度，所以就会放在温度较高，空气流通的环境中。但是在家中一般都要把鸡蛋放入冰箱冷藏保鲜。
同时，放置时间也能影响鸡蛋剥壳的容易程度。不同环境中，想让鸡蛋壳变得容易剥开所需要放置的时间也不同。比如在38°C环境下，鸡蛋放置1天剥壳比较容易，24°C环境下则需要放置3天，和4°C环境下则需放置5天。也就是说鸡蛋放置时间长一些，就会更容易剥壳。当然，放置的时间不能超过保质期，否则，容易剥壳又有什么意义呢。
光滑圆润的鸡蛋（图片来源：pixabay.com)
科学家如何剥鸡蛋？
那么问题来了，如果我买了的是刚产的鸡蛋，并且立即就想煮着吃，有没有办法让它变得好剥壳呢？科学家找到了解决的方法。
科学家们发现，将刚产的鸡蛋放在10%的氢氧化钠溶液或者氨水中去煮熟，鸡蛋更好剥壳。这是因为，在煮熟的过程中，贴近内膜的蛋清pH会迅速升高，蛋清与内壳膜粘附力变弱。
在家中煮鸡蛋当然不能使用氢氧化钠（俗称火碱，强腐蚀性）或者氨水，但是可以用一勺小苏打解决这个问题。煮鸡蛋时，在水中加一小勺小苏打，小苏打水溶液呈弱碱性，在煮鸡蛋的过程中会使鸡蛋清的pH升高，让鸡蛋更容易剥壳。
科学家们还设计了一个实验，他们将540个刚生产的鸡蛋煮熟后，分为三组，分别放进液氮中冷却30秒，冰水冷却1分钟和室温下冷却10分钟，接着再把处理过的鸡蛋扔进沸水中煮10秒中，这样的鸡蛋也会变得更容易剥壳。原因可能是蛋白与壳膜的膨胀系数不同，再次加热时候蛋白与壳膜膨胀程度不同，导致蛋白与壳膜发生分离。
即使在家中没有液氮，但是可以用冰水或者冷水把鸡蛋冷却后，再加到沸水里煮10秒钟，鸡蛋壳也会变得容易剥除。
参考文献：
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作者：De novo （中科院大连化物所）
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